Savoirs de base sur les champignons
Soyez prudent, car il a été constaté que les espèces de champignons, même celles considérées comestibles, pouvaient subir des mutations. La nature change, se protège au fil de l'évolution, et les champignons ne restent pas en reculs devant ce phénomène. Avec l'avancée de l'étude sur l'ADN, les mycologues se sont aperçus que certaines espèces produisaient d'autres toxines, différentes de celles qui empoisonnent ou tuent à la première prise. En effet, quelques espèces ne deviennent toxiques pour l'organisme, qu'après un certain laps de temps, et plusieurs consommations. On peut ainsi manger durant des années une variété autrefois dite "comestible", et puis l'organisme sature et fait tout d'un coup une intoxication violente ou mortelle par accumulation, ne réussissant pas à éliminer au fur et à mesure ces toxines, qui peuvent donc créer un empoisonnement à petit feu jusqu'à la poêlée de trop. C'est pour ces raisons qu'il est très important de toujours suivre les dernières recommandations sur la comestibilité. Pour cela, il faut avoir la dernière édition des guides de champignons. La photo de gauche montre celui adopté par tous les initiés.
Vocabulaire mycologique
Si vous débutez et que vous voulez vraiment évoluer dans la connaissance des champignons, il faut comprendre à minima le vocabulaire utilisé en mycologie. En effet, certains mots de langage plus ou moins connus, sont intrinsèquement liés à la description des champignons pour leur identification. Voici donc les quelques bases de compréhension les plus utilisées pour avancer un peu plus dans ce monde passionnant.
Ascomycète : champignon dont les organes reproducteurs portant les spores sont des asques (espèces sans lamelles, Pézizes, Helvelles, Verpes).
Basidiomycète : champignon dont les organes reproducteurs portant les spores sont des basides, spécifiquement chez les espèces à lamelles.
Hyménium : partie qui porte les organes reproducteurs et spores au niveau des lamelles sous le chapeau chez la plupart des espèces, au niveau des tubes et pores (Bolets), des alvéoles (Morilles), aiguillons (Hydnes), plis (Chanterelles, girolles), le réceptacle interne (Pézizes), lobes externes (Helvelles).
Marge : bordure du chapeau - Stipe : pied - Lamelles : lames - Base : extrémité du pied enterré - Cuticule : pellicule ou peau du chapeau.
Sporée : récolte en amas ou par empreinte des spores. Le transfert se fait sur un support clair ou foncé en fonction de la couleur présumée de la récolte de sporée. La couleur de l'empreinte obtenue définira le genre auquel on aura à faire, ou à minima permettra d'en éliminer bien d'autres.
Anneau : chez certaines espèces basidiomycètes comme les Agarics, les Amanites et d'autres. Excroissance de peau structurée ou résiduelle, issue du voile primitif du temps où le champignon juvénile était encore enfermé dans sa gangue constituée de ce voile protecteur.
Volve : petit sac engainant la base du pied, comme chez les Amanites ou Volvaires.
Tubes : éléments constituants la plus grande partie de ce que le profane appellerait mousse sous le chapeau des Bolets par exemple. En réalité de petits canaux ultra fins agglomérés en masse les uns contre les autres en rang très serré.
Pores : surface constituée des orifices ou ouvertures des tubes, la partie visible placée à l'extrémité de ces derniers.
Réticulé/réseau : ce dit d'un pied de champignon dont la surface porte un maillage souvent en forme de filet en relief plus ou moins marqué.
Tomenteux : décrit une surface pourvue d'un duvet de poils souples et plus ou moins visibles à l'œil, donnant un aspect cotonneux ou feutré au stipe ou au chapeau d'un champignon.
Fibrilleux : décrit une surface couverte d'un revêtement constitué de très fins filaments nommés fibrilles plus ou moins visibles ou denses, sur le chapeau ou le pied de certains champignons. L'usage d'une loupe est souvent très utile.
Méchuleux : parsemé de mèches ou méchules souvent organisées en petites plaques ou touffes, plus ou moins serrées ou espacées sur la cuticule d'un chapeau, plus rarement sur le pied d'un champignon.
Pruineux : décrit une pellicule ou un dépôt souvent blanchâtre d'aspect givré, cireux ou poussiéreux, parfois éliminable par frottage, et couvrant tout ou partie du chapeau d'un champignon. En référence à la pruine blanche couvrant par exemple les prunes.
Radicant : se dit d'un champignon porteur à sa base d'un système pseudo-racinaires bien visibles et enfoncées profondément en terre.
Biotope : pour décrire le milieu végétal précis où se développe un champignon (peut prendre en compte également le ph de la terre).
Ripisylve : nom donné au biotope général qui constitue l'ensemble végétal et boisé spécifique aux bords de rivières et cours d'eau.
On a longtemps spéculé sur la conduite à tenir pour la récolte des champignons, fallait il les couper ou les déterrer ? Les mycologues conseillent aujourd'hui de les déterrer comme si l'on cueillait un fruit, d'ailleurs les champignons sont bien les fruits d'un mycélium. Pour les déterrer, il faudra tenir vos champignons fermement par la base et tourner légèrement, car l'usage d'un couteau souvent souillé par de précédentes récoltes, et qui donc pourrait être porteur de diverses bactéries, pourrait contaminer et tuer les mycéliums. Alors, afin de préserver leurs spots, les fans du couteau seront ils prêts à délaisser leur outil préféré ? Pas si sûr...
Ce guide a été réalisé pour permettre aux amateurs de découvrir et reconnaître les différentes espèces de champignons, et leur apprendre à les conditionner, en vue de leur conservation et futures préparations. Je vous propose donc une balade au cœur de nos belles forêts, afin d'étudier de plus près ce microcosme aux senteurs des garrigues et boisés. Un voyage initiatique au pays de ces mets délicats, dont la quête peut créer de véritables passions. Au fil des pages, vous pourrez découvrir les variétés les plus populaires, mais aussi les autres, moins connues, qui peuplent nos forêts, dont la récolte et la découverte sont un plaisir de chaque instant. Les préparatifs avant la sortie, les longues discussions enflammées sur les providentielles récoltes à venir, les meilleurs coins, ceci et cela, tout recommence à chaque période. C'est chez nous, dans les petites localités provençales, l'événement de l'année, où j'ai moi-même dû passer la moitié de ma jeunesse dans les pinèdes, à cavaler derrière les pieds-de-mouton et les lactaires délicieux. Vous trouverez ici, les informations, vidéos et photos de champignons, prises pour la plupart lors de mes cueillettes personnelles, qui pourront vous permettre d'identifier la plupart des champignons qui poussent à proximité de chez vous. Toutes les variétés les plus connues sont analysées page à page avec minutie. Attention, car en débutant, la prudence est de mise, des accidents mortels sont arrivés, en cause, l'ingestion d'espèces toxiques figurant elles aussi ici, il faut apprendre impérativement à les connaître. Pour cela, outre l'usage des livres et d'internet, je vous conseille de faire vos premières cueillettes avec, une personne qualifiée et rompue à cette pratique, car les intoxications dont certains ont été victimes doivent nous engager à être très attentifs, savoir user, mais ne pas abuser. Ainsi, la consommation de champignons ne devra pas faire l'objet de gros repas, et être raisonnée, ne pas excéder 250 g (crus) par semaine et par personne en bonne santé, c'est une des recommandations de nos mycologues.
Conservation et préparation des champignons
Nous le savons tous pertinemment, il ne suffit pas de partir gaiement la fleur au fusil pour s'en aller les ramasser, car il nous faudra de retours, contrôler, laver, et préparer à la conservation nos cueillettes. Pour cela, une page technique est spécialement consacrée, ainsi qu'une autre dédiée quant à elle aux différentes recettes et façons de cuisiner vos récoltes. Les nombreuses espèces de champignons comestibles forment un immense univers de saveurs, qu'en tant que cuisinier de métier, je compare souvent aux épices et aromates, tant ils dégagent de parfums, dans les sauces et préparations, les recettes sont riches et variées.
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