Les Cèpes

Les Cèpes font partie du genre des Bolets (Boletaceae) qui compte plus de 150 espèces, et ils sont seulement quatre à avoir l'appellation "Cèpe". Tous les quatre classés dans le sous-genre Boletus, ce sont d'excellents comestibles très recherchés. Ils ont un aspect massif, robuste, ainsi qu'une chair immuable (qui ne change pas de couleur à la coupe). La particularité importante, à tous les Cèpes, hormis quelques rares fois Boletus aerus (le cèpe bronzé), est qu'ils ont besoin pour se développer d'une terre plutôt acide. Pour cette raison que vous ne rencontrerez jamais l'un des quatre vrais cèpes en Provence calcaire par exemple, où la terre possède un PH trop élevé pour qu'ils s'y développent, c'est un facteur essentiel. Pour cela, les cartes géologiques sont d'excellents outils, tout comme pour la recherche de terrains à truffes ou morilles, elles feront plus que vous aiguillez pour connaître la nature des sols propices aux diverses espèces. Pour les cèpes, il faudra des zones à roches granitiques ou siliceuses, donc acides.

Départements classés bons coins à cèpes

Où trouver des Cèpes :

Alsace, Lorraine, Dordogne, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Var, Gard, Hérault, Alpes-Maritimes, Hautes-Alpes, Gironde, Puy-de-Dôme, Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Haute-Loire, Loire-Atlantique, Rhône, Savoie, Haute-Savoie, Lozère, Finistère, Morbihan, Côtes d'Armor, Normandie, Île et Vilaine, Mayenne, Vosges, Nièvre, Allier, Cantal, Creuse, Haute-Vienne, Aveyron, Maine-et-Loire, Moselle, Les Landes, Haute-Garonne, Corse. Certains départements ne voient pas tout leur territoire en zone acide, il faut pour les trouver se munir comme je vous le disais plus haut, d'une carte géologique pour localiser ces poches favorables aux quatre variétés de cèpes. Les forêts mixtes chêne/épicéa, chêne/hêtre, chêne/châtaignier sont celles où l'on peut trouver des cèpes en quantité...

Le cèpe de Bordeaux

Trônant en tête de la famille, le célèbre Cèpe de Bordeaux ou Boletus edulis (nom scientifique). Il s'accoutumera avec tous les mets qu'il parfumera délicieusement. Vous le rencontrerez, les années où il aura plut au bon moment, dès la fin août, et jusqu'au frimas de l'hiver, dans les forêts et sous-bois bien ombragés du centre au nord de la France, dont il apprécie grandement le climat tempéré.

Facilement reconnaissable à sa mousse d'aspect éponge et aux pores très serrés qui sont de couleurs blancs à crèmes très caractéristiques, qui remplacent chez les Cèpes, les lamelles des autres champignons. Le pied robuste, est roussâtre clair, parcouru d'un réseau blanchâtre en relief. Le chapeau arbore des teintes d'ocres à brun foncée. Il se différencie aussi par son côté massif dès le plus jeune âge, et peut devenir énorme, tout en conservant la robustesse des débuts. La marge du chapeau comporte très couramment un liseré blanc à crème, bien visible sur la plupart des photos ci-dessus. Habitats de prédilection et période de récolte : sous les conifères et feuillus, boisés assez clairs, lisières et chemins forestiers. Dès la fin août, mais plus probable de septembre à novembre.

Boletus edulis Photos 3, 4, 5 Roberto Matta

Photos 6 à 10 Michel Camus

Cèpe bronzé ou cèpe à tête noire

Le Cèpe bronzé ou aussi Cèpe à tête noire (Boletus aereus) est un champignon basidiomycète du genre Boletus. Excellent comestible, il est un des quatre Boletus à avoir l'appellation cèpes.

Il se différencie essentiellement des trois autres espèces pas les tons bruns très foncés de son chapeau, d'où son nom d'aereus tiré du latin voulant dire bronze. Son chapeau, souvent "cabossé" peut atteindre les vingt-cinq centimètres, tout d'abord hémisphérique, il s'aplanit en grandissant. Les pores sont fins, serrés, blanc puis crèmes, et finissent par jaunir puis verdir dans la vétusté. Le pied est robuste, trapu, s'élargissant vers la base, de couleur beige brunâtre à fauve-roussâtre, il est parcouru d'un réseau brun assez fin. La chair est blanche et compacte. Notons l'existence de Boletus aereus forme citrinus, une variété rare dont le chapeau est jaunâtre.

Habitat et période de pousse : espèce thermophile, surtout présente dans le sud de la France, occasionnel dans le nord les années chaudes. On pourra le croiser sous les feuillus uniquement, surtout les chênes dans des espaces dégagés, bordures, clairières. Généralement du mois d'août aux premières gelées, aucune espèce de cèpes n'appréciant les températures négatives.

Photos de Boletus aereus Mush Magush (Facebook)

Cèpe des pins

Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus), est un très bon comestible, dont l'arôme serait supérieur aux autres cèpes.

Cependant, il est beaucoup plus rare que ces 3 autres confrères. Il s'en différencie essentiellement par la teinte de son chapeau tirant plutôt sur des tons de brun-acajou à brun rougeâtre. Son pied de teinte blanc-ocre à brun rougeâtre est dépourvu de réseau. Il est consistant, ferme et imposant comme chez les trois autres espèces de cèpes.

On le trouve en général entre fin août et début novembre sous les pins et épicéas, en terrain acide. Pour l'identifier à coup sûr, on épluchera un peu la pellicule sur le chapeau (cuticule) qui laissera apparaître une chair légèrement rosâtre uniquement à cet endroit.

Cèpe d'été

Le Cèpe d'été ou Boletus aestivalis, comme son nom l'indique, est le premier qui émergera de la terre, parfois dès le milieu du printemps. Il pourra perdurer ainsi tout l'été, mais disparaîtra dès les premiers rafraîchissements nocturnes de septembre, ce très bon comestible est un frileux.

Chapeau : bien plus clair que les autres variétés de cèpes, fauve orangé très clair à presque beige.

Mousse (tubes) : blanchâtre, jaunissante à un stade avancé.

Pied : il est moins obèse que chez les autres espèces de cèpes s'affinant quelque peu en grandissant, de couleur ocre clair à beige parcouru d'un réseau blanchâtre.