La truffe noire

La Truffe d'hiver, dite aussi Truffe du Périgord ou Truffe noire, c'est la Tuber Melanosporum. Ce joyau dégage une puissance de parfum incroyable, qui encense les plats, surpassant à tel point tous les autres champignons, qu'ils ne pourront jamais être comparés. Un joyau suscitant toutes les convoitises, et assez bien implantée sur toute la région Paca, mais encore sur les départements du Lot et la Drôme. Les prix sont fixés tous les ans en fonction de l'abondance des récoltes. On constate une fourchette se situant autour des 600 à 800 euros, avec des pointes pouvant aller jusqu'à mille euros du kilo. Cette petite sphère irrégulière, boursouflée et ridée, à une chair noirâtre sillonnée de fines nervures blanches, elle est facile à identifier. Elle se cache sous 3 à 20 cm de terre environ. On peut la trouver autour de certains arbres, comme le tilleul, la plupart des chênes ou bien le charme, de novembre à février.

Oublions ici le couteau à champignon, pour nous tourner vers le pic à truffes, cavette, ou truffaire en argot, noms pour des outils, détournés de leurs utilisations, devenus au fil du temps, dédiés au cavage. Pour déceler les truffes noires dissimulées dans le sol, le rabassier (nom donné dans le Midi au chercheur de truffes) s'aidera d'un cochon, mais plus souvent d'un chien truffier qui obtient les meilleurs résultats, peu importe sa race, l'odorat primera et surtout un bon dressage. La recherche de la truffe à la mouche, a toujours ses passionnés, et pour celui qui a de bons yeux, elle reste la méthode que tout le monde peut employer. La mouche se tient juste au-dessus de la truffe pour y pondre ses œufs, tout l'art du rabassier consistera à la faire décoller en passant autour de l'arbre une fine baguette de bois afin de voir l'endroit précis d'où elle est partie.

Comment conserver les truffes ?

Différents types de méthodes seront bien adaptés à la conservation des truffes. Par la congélation à crue, tout d'abord, il faudra les couper en tranches ou les laisser entières si elles sont petites, une mise sous vide préalable, sera un plus qui préservera encore mieux leur arôme. La stérilisation est pratique, mais c'est une technique qui reste délicate à maîtriser. Pour faire court, après les avoir brossé et rincer, on pourra simplement les mettre dans un bocal en verre fermé au frigo, et là, recouvertes d'un mélange contenant un tiers d'eau et deux tiers de cognac, elles disperseront de leur précieux parfum dans le liquide, qui servira lui aussi de base, pour confectionner des sauces de classes.