Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)

Le Lactaire sanguin, de son nom scientifique Lactarius sanguifluus, dégage une grande saveur, en général, on l'aime ou pas, pour ma part, c'est sa consistance trop ferme en bouche, même après cuisson prolongée, qui ne me séduit pas. Il est nommé de plusieurs façons selon nos régions, lactaire vineux, rougeaud, champignon sanguin, et dans la plupart des cas, les seuls adjectifs de sanguin ou rouge reste les plus usités. 

Comment reconnaître le Lactaire sanguin ?

Chapeau : orange-rosâtre à blanc cassé, parfois tacheté de verdâtre, plus rarement quasiment tout vert. En général, il est marqué, mais ce n'est pas systématiquement bien visible, de cercles concentriques de même couleur, mais un peu plus sombre (on parle du zonage en mycologie). Sa forme varie en fonction de la maturité, plat chez les jeunes sujets, il prend ensuite souvent une forme d'entonnoir ou de corolle irrégulière avec l'âge. La circonférence de 3 à 15 centimètres en moyenne, pourra atteindre les 25 cm pour les spécimens les plus vieux, et records, cependant souvent véreux. 

Les lames : roses à rougeâtre, parfois légèrement violacées, serrées et nombreuses, auront tendance à verdir aux traumatismes et aux cassures. 

Le pied : dans la plupart des cas, de couleur identique au chapeau, ou à peine plus clair et parsemé de petites fossettes ou alvéoles plus foncées. Quelques rares fois, il pourra avoir cependant une teinte différente au chapeau, tel un vert foncé. 

Lait : certainement le meilleur critère d'identification du Lactaire sanguin, le lait ou sérum presque couleur sang qu'il dégagera à la coupe, et les traces rouges qu'il laissera sur vos doigts.

Odeur : nulle. Saveur : douce.

Où trouver des Lactaires sanguins ?

C'est sous les conifères, et plus couramment sous les pins, qu'il aime se développer. Lorsque vous en trouvez un, il faut toujours inspecter les alentours directs, car souvent d'autres le talonneront de très près, c'est en fouillant bien comme cela, que l'on peut remplir un panier.

Quelle est sa période d'apparition ?

C'est un champignon de fin d'été et d'automne, qui disparaît lorsque les gelées matinales arrivent. Il faut bien entendu que la pluie ait été au rendez-vous, et il faudra alors compter une semaine à dix jours, pour voir les Lactaires sanguins émerger.

Comment les préparer ?

On le consommera de préférence poêlé, parsemé d'un peu d'ail haché et d'herbes de Provence, en accompagnement des viandes grillées, avec lesquelles il se marie très bien. On peut aussi, après les avoir fait sauter, puis dégraisser, et y ajouter une lichette de crème fraîche. Dans le sud-est de la France, il est aussi traditionnellement préparé à l'huile d'olive et au vinaigre pour être servi en apéritif.