La famille des Pézizes

Les pézizes ou peziza en latin, regroupent une tribu de champignons ascomycète répartis en plusieurs taxons différents, généralement en forme de coupes ou de petits godets. Elles sont proches de la famille des morilles, et comme elles ont la particularité d'être très toxiques crues, certaines le sont même cuites comme nous le verrons un peu plus loin en images. Si quelques-unes sont donc comestibles, elles sont néanmoins délaissées par les initiés, car sans grands intérêts gustatifs, sauf une seule d'entre elle, la pézize veinée surnommée aussi "oreille de cochon" considérée comme un bon comestible, dont vous découvrirez plus loin les caractéristiques. Les empreintes en amas des spores (sporée) des pézizes sont de couleur blanchâtre.

La Pézize veinée, de son nom latin Disciotis venosa est considérée comme un très bon comestible, c'est la meilleure des pézizes, elle est recherchée des cueilleurs, car son goût se rapproche de celui des morilles.

Comment trouver et reconnaître la Pézize veinée ?

La Pézize veinée est une espèce printanière, que l'on trouve assez souvent en compagnie des morilles blondes et autres communes, elle sort fin mars, juste un peu avant ces dernières. Elles se partageant les mêmes biotopes de boisés très humides, ou carrément près des bords de rivières. Son surnom d'oreille de cochon vient de sa forme et des boursouflures en forme de veines jalonnant généreusement le dessus de son obole ou apothécie. Son identification est moins difficile que chez les autres espèces de Pézizales, de couleur brune claire à fauve sur le haut, et blanchâtre à crème sur le dessous, elle se distingue par une assez forte odeur javellisée qui va disparaître complètement après cuisson. 

Préparation et consommation

Attention, elle est toxique à l'état cru, donc une cuisson d'une vingtaine de minutes sera nécessaire pour en éliminer les toxines. Elle se prépare comme les morilles, tout d'abord revenu dans un peu de beurre, et lorsque l'eau de cuisson est évaporée, on adjoint de la crème entière liquide, on fait réduire, on assaisonne, et on sert pour la dégustation. 

Microscopie

En cas de doute, la microscopie peut rapidement faire la différence pour l'identification, avec des spores de forme ellipsoïdales et lisses, dont la mesure est assez variables, de 19 à 30 x 12 à 17 µm, ses spores ne sont pas guttulées, contrairement à beaucoup espèces de pézizes. Les asques elles, sont inamyloïdes (absence d'amidon).

La Pézize orangée (Aleuria aurantia), est parée d'une jolie couleur orangée sur l'intérieur, l'extérieur est souvent de couleur orange aussi, mais plus fade, et quelquefois pruineuse. Son diamètre atteint quelquefois dix centimètres, plus généralement autour des huit, le pied est absent. La chair est fragile d'aspect un peu gras, cireuse. Bien que son goût soit neutre, elle est classée comme comestible. Elle est consommé crue en dessert dans certains pays. Présence au printemps et hiver, en forêt, prairies et lieux rudéraux. La mesure des spores peut extrêmement varier en fonction des récoltes, voici donc une grosse fourchette 14-25 x 9-1, elles sont ovales allongées et parcouru d'un réseau maillé, et de crêtes visibles dans le bleu coton lactique.

Péziza Phyllogena ou phylloscypha phyllogena, est une très jolie pézize qui se caractérise par une couleur mauve brunâtre, cette couleur mauve est plus visible sur le dessous cependant le dessous est parfois plus dans les jaunes verdâtre avec l'âge, mais toujours avec une chair plus ou moins violacée parfois très pâle, assez subtil, qui est le signe essentiel de son identification. L'apothécie ou réceptacle peut mesurer de 2 à 10 cm. Les spores sont densément verruqueuses, mais avec peu de relief, et biguttulées, leurs mesures dans une fourchette assez large sont ceux-ci 16-23 x 8-13 µm. On la croisera au printemps sur le sol, plus rarement sur du bois en forêt et endroits clairs.

Pourquoi avoir réuni ces trois espèces de pézizes sur un même article ? Et bien parce qu'il serait tout bonnement impossible de les différencier visuellement l'une de l'autre. Dans de tels cas, seul un examen approfondi au microscope trancherait. Sachez déjà que les trois sont considérées comme indigestes ou sans aucun intérêt, insipide. Elles poussent au printemps sur du bois ou sol si les débris de bois y sont enfouis. Voici ce que l'on peut noter pour tenter de les séparer au microscope et autres détails : 

• Pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea) : 1 à 8 cm sur bois de feuillus ou arbustes, réceptacle rouge vif, très rarement orange ou jaune, extérieur de la coupe à poils droits, spores 28-40 x 9-12 µm. 
• Pézize d'Autriche (sarcoscypha austriaca) 1 à 5 cm sur bois de feuillus pourrissant, toujours rouge vif, longueur des spores 23-39 µm. Poils externes en spirales 
• Pézize coccinée du Jura (sarcoscypha jurana) sa préférence va au bois de tilleul, rouge vif et que très rarement jaune ou orange. Diamètre 1 à 5 cm, extérieur réceptacle non-poilu, spores 26-38 µm.

Attention, à cette pézize toxique ! La Pézize couronnée ou en couronne (Sarcosphaera coronaria), forme lorsqu'elle est juvénile une boule blanchâtre, mais elle doit son nom au fait qu'en s'ouvrant vers l'extérieur elle crée de petite déchirures triangulaires lui donnant quelques fois l'aspect d'une couronne. Mais ce n'est pas tout le temps le cas, comme le montre les clichés, le plus souvent, ce sont des déchirures désordonnées. Le mieux est encore de repairer sa couleur mauve violacée claire à très foncée à l'intérieur de son obole. Espèce printanière qui pousse en forêts de feuillus comme de conifères sur terrain calcaire.

La Pézize à latex vert-jaune (Nom scientifique : Paragalactinia succosa) à une drôle de particularité, elle exsude, surtout jeune, un latex parfois conséquent, jaunâtre à verdâtre, de rares fois le latex est turquoise. Cela peut lui donner une belle allure, si on a la chance de l'observer comme ci-dessus avec ces gouttelettes d'un vert pâle et profond, ce qui est rare, plus souvent se sera plutôt du jaunâtre. L'apothécie mesure de 2 à 8 cm. On peut également l'identifier en la retournant pour constater la couleur verdâtre de l'envers, mais ce n'est pas toujours le cas encore une fois, car les pézizes sont capricieuses dans leur aspect. Cette espèce est visible de l'été à l'automne, elle est non comestible. Je l'ai croisé dans le midi de la France, mais c'est dans le sud de l'Espagne qu'elle serait la plus courante.

Cette jolie petite Pézize au réceptacle lilas, vire au brunâtre violacé avec l'âge, elle atteint péniblement les 5 cm de diamètre en général. Son nom latin officiel est Paragalactinia michelii. Elle forme des coupes bien arrondies ou ovalisées plus ou moins régulières. La chair est jaunâtre et révèle la présence d'un suc ou latex jaunissant un peu à l'air libre. On peut le rencontrer du printemps à l'été, sur les bords des sentiers en forêt, elle apprécie l'humidité et ne dédaignera donc pas non plus les berges des rivières ou des ruisseaux. Les spores mesurent de 14-18 x 7-8 µm, sont bi-guttulées et parées de fines crêtes allongées irrégulièrement, on les observe efficacement après coloration au bleu coton lactique.